Ricetta di Maria Scarponi

Ingredienti

•  1 Panducale
• Cioccolato fondente da ridurre in scaglie q.b.
• Marmellata al peperoncino
• Bucce di arance essiccate
• Rum per la bagna

Per il cremoso al cioccolato

• 3 tuorli di media grandezza
• 30 g di zucchero semolato
• 160 g di latte intero
• 3 g di colla di pesce in fogli
• 80 g di cioccolato fondente tritato finemente

per la crema all’arancia:

• 200 g di succo di arancia filtrato
• 90 g di zucchero
• 30 g di fecola
• 3 uova intere di media grandezza
• 30 g di burro
• la scorza di 1 arancia
• 200 g di ricotta di mucca, se piace anche di pecora

Preparazione

cremoso al cioccolato:
portare a bollore il latte ed intanto miscelare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte a filo sui tuorli e cuocere fino a raggiungere il primo bollore. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolare vigorosamente ed unire il cioccolato tritato, mescolare ancora fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato. Versare il composto in contenitore, foderare con pellicola alimentare, e quando freddato trasferirlo in frigo a rassodare in attesa di usarlo al momento della composizione del dolce.

crema all’arancia:
tritare la scorza dell’arancia e porla in una casseruola con lo zucchero, unire la fecola e con una frusta amalgamatela bene in modo che non si formino grumi. Aggiungere a filo il succo di arancia e le uova. Mettere sul fuoco e spegnere ai primi bollori. Unire il burro e mescolare. Unire il burro ed abbattere la temperatura ponendo la ciotola in acqua e ghiaccio, coprendo con pellicola a contatto. Quando il composto è freddo amalgamare la ricotta setacciata alla crema d’arancia frullando il tutto al fine di ottenere una crema omogenea e priva di grumi. Trasferire il composto in frigo in attesa di usarlo al momento della composizione del dolce.

Composizione del dolce, da realizzare al momento di servirlo:

tagliare per ogni singola porzione 2 fette di Panducale di circa 1 cm di altezza e con un coppapasta realizzare delle forme tonde. Creare una striscia nel piatto con le scaglie di cioccolato, distribuire nel centro una cucchiaiata di crema all’arancia, disporvi sopra la forma di Panducale e bagnarla leggermente con una miscela di rum acqua e zucchero, combinati a piacere. Aggiungere una quenelle con il cremoso di cioccolato sopra il Panducale; continuare poi con un’altra forma di Panducale, bagnandola con la miscela alcolica. Porre infine sul dolce una buccia di arancia essiccata e sul piatto una piccola goccia di marmellata al peperoncino.